Βρήκατε στον ψαρά σας μύδια, κυδώνια ή γυαλιστερές;

Oστρακα –κυδώνια, γυαλιστερές, μύδια, χάβαρα, στρειδόχτενα, στρόμπια και πολλά ακόμη που κλείνουν τη θάλασσα σε μια μπουκιά– μπορείτε να χαρείτε σε κάποια ψαροταβέρνα ή ουζερί στην Αθήνα, στη Χαλκίδα, στην Αιδηψό, στον Βόλο ή στις παραλίες γύρω από τη Θεσσαλονίκη. Αν όμως αποφασίσετε να τα μαγειρέψετε ή να τα σερβίρετε ωμά στο σπίτι, ένας είναι ο απαρέγκλιτος κανόνας: μην τα αγοράσετε ποτέ ανοιχτά. Ζωντανά είναι όταν είναι μισάνοιχτα και αντιδρούν και στο πιο ελαφρύ χτύπημα κλείνοντας, όπως αντιδρούν με μια ελαφριά σύσπαση κι όταν τους στάξει κανείς λίγο λεμόνι.

Για να καταναλωθούν φρέσκα, συντηρούνται στους 4°C (στη συντήρηση του ψυγείου), τυλιγμένα όμως με μια νωπή πετσέτα, μέσα σε ένα γυάλινο μπολ, ακουμπισμένα πάνω σε λίγο πάγο, τον οποίο θα χρειαστεί να ανανεώσετε μερικές φορές μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε. Μπορείτε άνετα να τα βάλετε στην κατάψυξη –πουλιούνται άλλωστε και καταψυγμένα–, αλλά τότε κάνουν μόνο για μαγείρεμα, δεν τρώγονται πια ωμά. Φροντίστε να τα αποψύξετε πριν τα μαγειρέψετε, γιατί ο «επίπαγος» θα προσθέσει νερό στη συνταγή σας, και στη συνέχεια σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί.