Σιρόπι σφενδάμου

Από την Χάρις Κυριακου, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Καταρχάς το σιρόπι σφενδάμου (maple syrup) παράγεται από το σάκχαρο του σφενδάμου…
Τι είναι τώρα ο σφένδαμος; Ο σφένδαμος, είναι γένος δένδρων ή ημίθαμνων με την επιστημονική ονομασία Acer. Η επιστημονική ονομασία του σφενδάμου οφείλεται στα χαρακτηριστικά του φύλλα με τρεις ή πέντε μυτερές απολήξεις.

Πού και πώς παράγεται το σιρόπι σφενδάμου;
Παράγεται στο Καναδά με μια φυσική διαδικασία δύο σταδίων. Το παρασκεύασμα περιλαμβάνει τρύπημα ή διάτρηση δέντρου για να ληφθεί ο χυμός του δένδρου. Τα δέντρα αυτά συσσωρεύουν το άμυλο στις ρίζες και τους κορμούς τους, ειδικά στην περίοδο που προηγείται του χειμώνα. Η μακρά συσσώρευση αυτού του αμύλου καθιστά εύκολη τη μετατροπή του από την αρχική κατάσταση στη ζάχαρη. Κατά τη διάρκεια της ανοιξιάτικης περιόδου, η ζάχαρη ανεβαίνει και αναμιγνύεται με νερό για να σχηματιστεί ο χυμός που είναι έτοιμος για συλλογή ή συγκομιδή. Δεδομένου ότι ο χυμός περιέχει ένα υψηλό λόγο νερού, πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία για να εξατμιστεί το νερό, αφήνοντας πίσω το συμπυκνωμένο, παχύ σιρόπι. Το τελικό προϊόν έρχεται μέσω μιας διαδικασίας θέρμανσης. Η όλη διαδικασία δεν περιλαμβάνει καμία χρήση χημικών προσθέτων ή συντηρητικών.

Μέχρι στιγμής, ο Καναδάς είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός σιροπιού σφενδάμου που ακολουθείται από τις Η.Π.Α. Στον Καναδά, τα σιρόπια πρέπει να παρασκευάζονται αποκλειστικά από χυλό σφενδάμου για να χαρακτηριστούν ως σιρόπι σφενδάμου και πρέπει επίσης να είναι τουλάχιστον 66% ζάχαρη. Το φύλλο του σφενδάμου αποτελεί το εθνικό σύμβολο του Καναδά και η αναπαράσταση του βρίσκεται στο κέντρο της σημαίας της χώρας.

Ποια είδη σφενδάμου παράγουν το σιρόπι;
Τρία είδη δέντρων σφενδάμου χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή σιροπιού.

Το σφενδάμι ζάχαρης (Acer saccharum-sugar maple)Το μαύρο σφενδάμι (Acer nigrum-black maple)Το κόκκινο σφενδάμι (Acer rubrum-red maple)
Υπάρχουν διάφορες «ποιότητες» σιροπιού σφενδάμου, ανάλογα με το χρώμα. Στις Η.Π.Α., το σιρόπι σφενδάμου ταξινομείται σε βαθμό Α ή Β. Ο βαθμός Α κατηγοριοποιείται περαιτέρω σε 3 ομάδες: ελαφρύ κίτρινο, κεχριμπάρι και σκούρο κεχριμπάρι. Ο βαθμός Β είναι ο πιο σκουρόχρωμος από όλους με πιο ισχυρή γεύση. Η κύρια διαφορά τους είναι ότι τα πιο σκούρα σιρόπια παράγονται από το χυμό που εξάγεται αργότερα στη συγκομιδή.

Αν πρόκειται να αγοράσετε σιρόπι σφενδάμου, σιγουρευτείτε ότι πήρατε το γνήσιο σιρόπι και όχι σιρόπι με γεύση σφενδάμου που μπορεί να φορτωθεί με ραφιναρισμένη ζάχαρη ή σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης. Για αυτό όπως και με τα άλλα τρόφιμα, βεβαιωθείτε ότι έχετε διαβάσει την ετικέτα πριν αγοράσετε.

Ποια είναι η γλυκύτητα του σε σχέση ζάχαρη;
Η κρυσταλλική λευκή ζάχαρη έχει θεωρηθεί υπεύθυνη ότι μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας στον άνθρωπο όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Μερικά από αυτά είναι η παχυσαρκία, ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2 και οι καρδιακές παθήσεις.

Λόγω της βαθιάς επεξεργασίας που απαιτείται για την παραγωγή της, δεν απομένουν βιταμίνες ή μέταλλα στο τελικό προϊόν. Από την άλλη το σιρόπι σφενδάμου είναι ακατέργαστο.

Το σιρόπι σφενδάμου αποτελείται περίπου από 2/3 σακχαρόζη (ζάχαρη). Κάθε 100γρ σιροπιού παράγουν περίπου 66γρ ζάχαρης. Φαίνεται λοιπόν, ότι η αντικατάσταση της λευκής ζάχαρης με καθαρό σιρόπι σφενδάμου είναι πιθανό να αποφέρει ένα καθαρό όφελος για την υγεία.

«Το σιρόπι σφενδάμου είναι μειωμένο κατά 1/3 σε ζάχαρη, αλλά η γλυκύτητα του είναι αισθητή»
Σιρόπι σφενδάμου: Θρεπτικά συστατικά και θερμιδική αξία
Το σιρόπι σφενδάμου είναι ένα φυσικό γλυκαντικό που δεν περιέχει επιπρόσθετη ζάχαρη, χρωστικές ουσίες, τεχνητές αρωματικές ύλες, συντηρητικά ή πρόσθετα. Όπως όλα τα γλυκαντικά έτσι και αυτό δεν έχει καμία σημαντική ποσότητα πρωτεΐνης και λίπους. Αντίθετα, το 66% του σιροπιού αποτελείται από υδατάνθρακες εκ των οποίων το 90% αυτού είναι φυσικά σάκχαρα. Κάθε 100γρ προϊόντος αποδίδουν 260 θερμίδες και αποτελείται από 32% νερό.

Λόγω ότι δεν δέχεται επεξεργασία, τα θρεπτικά του συστατικά δεν χάνονται. Περιέχει μια αξιοπρεπή ποσότητα μετάλλων και βιταμινών, ιδιαίτερα μαγγανίου, ψευδαργύρου και ριβοφλαβίνης (Βιταμίνη Β2) και μερική ποσότητα ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου. Τέσσερις(4) κουταλιές σιροπιού προμηθεύουν τον οργανισμό με περισσότερο από το 100% της ημερήσιας πρόσληψης μαγγανίου, 37% ριβοφλαβίνης, 18% ψευδάργυρου, 7% μαγνησίου, 5% ασβεστίου και 5% καλίου.

Σύγκριση θρεπτικής αξίας με άλλες πηγές γλυκιάς γεύσης
Τα μακροθρεπτικά συστατικά των γλυκαντικών είναι συγκρίσιμα, δεν περιέχουν λίπος, πρωτεΐνη αλλά μόνο υδατάνθρακα (σάκχαρα). Σε αντίθεση με άλλες πηγές γλυκιάς γεύσης, το σιρόπι σφενδάμου δεν υποβάλλεται σε επεξεργασία και είναι απαλλαγμένο από χημικά τροποποιημένα και τεχνητά συστατικά. Είναι 100% φυσικό γλυκαντικό, κατασκευασμένο από χυμούς δένδρων, που έχουν βραστεί και στραγγιστεί.

Εναλλακτικές πηγές γλυκιάς γεύσης
Καστανή ζάχαρη
Είναι κρύσταλλοι ζάχαρης με μελάσα. Η μελάσα περιέχει σίδηρο και ασβέστιο. Υπάρχει ανοιχτόχρωμη και σκούρα καστανή ζάχαρη. Η σκούρα περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα μελάσας. Μια κουταλιά καστανή ζάχαρη αποδίδει 50 θερμίδες και ποσότητες ασβεστίου, σιδήρου, φωσφόρου και καλίου τόσο μικρές που δεν είναι αρκετές ώστε να μιλάμε για διατροφική υπεροχή της καστανής ζάχαρης.

Μέλι
Σαφώς καλύτερη επιλογή από την ζάχαρη. Αποτελείται κυρίως από μείγμα γλυκόζης (~44%) και φρουκτόζης (~50%). Άμεσα απορροφήσιμο λόγω των απλών σακχάρων που περιέχει γι’αυτό χρειάζεται μέτρο στη κατανάλωση για απόλαυση των οφελών του.

Σιρόπι αγαύης
Υποβάλλεται σε επεξεργασία για να γίνει σιρόπι. Οι φρουκτάνες που περιέχονται διασπώνται σε φρουκτόζη. Αυτή η διαδικασία καταστρέφει το σύνολο των θετικών ιδιοτήτων του φυτού αγαύης. Έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (Γ.Δ) 30, λόγω φρουκτόζης. Περιέχει κατά μέσο όρο 84% φρουκτόζη η οποία είναι πολύ υψηλή σε σχέση με άλλα απλά σάκχαρα έτσι απορροφάται και μεταβολίζεται πολύ γρήγορα, καταλήγοντας βλαβερή για την υγεία.

Σιρόπι καλαμποκιού
Λόγω ότι και αυτό είναι υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (περίπου 50%) επιδρά το ίδιο δυσμενή στη υγεία όσο και τα προηγούμενα δυο.

Η Αμερικανική Ένωση Καρδιολογίας (American Heart Association) συστήνει τον περιορισμό των προστιθέμενων σακχάρων, συμπεριλαμβανομένου του σιροπιού αγαύης, του σιροπιού καλαμποκιού, του μελιού, της λευκής ή καστανής ζάχαρης σε λιγότερο από 6 κουταλάκια (24γρ) για γυναίκες και 9 κουταλάκια (36γρ) για άνδρες ημερησίως.

Οφέλη για την υγεία
Το σιρόπι σφενδάμου δεν είναι μόνο δελεαστικό και νόστιμο, αλλά είναι επίσης μια «αποθήκη» μεγάλων οφελών για την υγεία. Το φυσικό αυτό γλυκαντικό διαθέτει πάνω από 50 αντιοξειδωτικά που μπορούν να συμβάλλουν θετικά στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών. Επιπλέον, λόγω ότι το σιρόπι σφενδάμου είναι εξαιρετική πηγή μαγγανίου και ψευδαργύρου συνεισφέρουν σημαντικά στη υγεία.

Μαγγάνιο
Το μαγγάνιο είναι σημαντικός παράγοντας στον υγιή σχηματισμό των οστών και για την αντιοξειδωτική άμυνα που είναι απαραίτητη για την κανονική λειτουργία του εγκεφάλου και των νεύρων. Είναι ωφέλιμο για την καρδιά καθώς μελέτες έχουν βρει ότι οι ενήλικες με ανεπάρκεια μαγγανίου έχουν μειωμένα επίπεδα «καλής» χοληστερόλης (HDL).

Ψευδάργυρος
Ο ψευδάργυρος που παρέχεται από το σιρόπι σφενδάμου, εκτός ότι δρα ως αντιοξειδωτικό, μπορεί να μειώσει την εξέλιξη της αθηροσκλήρωσης. Είναι απαραίτητος για τη σωστή λειτουργία των ενδοθηλιακών κυττάρων και βοηθά στην πρόληψη της ενδοθηλιακής βλάβης που προκαλείται από την οξειδωμένη «κακή» (LDL) χοληστερόλη και άλλα οξειδωμένα λίπη. Οι ενδοθηλιακές μεμβράνες που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο είναι περισσότερο επιρρεπείς σε τραυματισμό.

Υγιές ανοσοποιητικό σύστημα
Ο ψευδάργυρος και το μαγγάνιο είναι σημαντικά για ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα. Οι ερευνητές έχουν μελετήσει, ιδιαίτερα στα παιδιά, τις επιδράσεις της ανεπάρκειας ψευδαργύρου και του συμπληρώματος ψευδαργύρου στην ανοσοαπόκριση και στον αριθμό των λευκών αιμοσφαιρίων. Σε αυτές τις μελέτες, η ανεπάρκεια ψευδαργύρου έχει αποδειχθεί ότι υποβαθμίζει τον αριθμό των λευκών αιμοσφαιρίων και την ανοσολογική απόκριση, ενώ η συμπλήρωση ψευδαργύρου έχει αποδειχθεί ότι αποκαθιστά τις φυσιολογικές συνθήκες. Το μαγγάνιο επίσης συμβάλλει στη μείωση της φλεγμονής.

Υποστήριξη της αναπαραγωγικής υγείας
Το σιρόπι σφενδάμου μπορεί ακόμη να βοηθήσει στην υποστήριξη της αναπαραγωγικής υγείας, ιδιαίτερα στους άνδρες. Πως; Ο ψευδάργυρος συμπυκνώνεται περισσότερο στον προστάτη σε σχέση με οποιονδήποτε άλλο ανθρώπινο ιστό και τα χαμηλά επίπεδα ψευδαργύρου σε αυτόν τον αδένα σχετίζονται με υψηλότερο κίνδυνο για καρκίνο του προστάτη. Το μαγγάνιο μπορεί επίσης να διαδραματίσει ρόλο στην υποστήριξη της υγείας των ανδρών δεδομένου ότι, δρα ως καταλύτης στη σύνθεση των λιπαρών οξέων και της χοληστερόλης, συμμετέχει στην παραγωγή ορμονών του φύλου, βοηθώντας τελικά στη διατήρηση της αναπαραγωγικής υγείας.

Ποια η σχέση του διαβήτη και του σιροπιού;
Καταναλώνοντας τρόφιμα χαμηλού Γ.Δ (βαθμό ≤ 55), μπορεί να προληφθεί ή να γίνει καλύτερος έλεγχος των καρδιακών παθήσεων, του διαβήτη και της παχυσαρκίας. Το σιρόπι σφενδάμου έχει χαμηλό Γ.Δ(54), έτσι το σάκχαρο του αίματος αυξάνεται βραδύτερα που είναι και το επιθυμητό!

Τέλος, καταναλώνοντας σιρόπι σφενδάμου θα υπάρχει «κέρδος» μικρών ποσοτήτων ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου και βιταμίνες που είναι καθημερινά απαραίτητα.

Τρόποι κατανάλωσης
Βεβαιωθείτε πρώτα ότι έχετε αποθηκεύσει το σιρόπι σφενδάμου σε δροσερό μέρος πριν το ανοίξετε. Μετά το άνοιγμα του διατηρήστε το στο ψυγείο. Απορρίψτε το αν δείτε κάποια αλλοίωση.

Ως επικάλυψη
Το σιρόπι σφενδάμου μπορεί να καταναλωθεί σε πολλά τρόφιμα τόσο αλμυρά όσο και γλυκά. Ως επικάλυψη σε τηγανίτες (pancakes), βάφλες (waffles) και γαλλικό τοστ (French toast) είναι η πιο κοινή χρήση του κυρίως του ανοιχτόχρωμου σιροπιού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα σε σαλάτες και ψητά λαχανικά και να δώσει μια αλλιώτικη γεύση στο ορεκτικό σας.

Ως γλυκαντικό ή αρωματικό μέσο
Τα σκουρόχρωμα σιρόπια λόγω της πιο έντονης τους γεύσης σφενδάμου συνήθως χρησιμοποιούνται για ψήσιμο ή σε συνταγές. Για αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό ή αρωματικό μέσο σε ψητά φασόλια, κέικ, ψωμί, granola, βρώμη και μούσλι. Εάν πρόκειται να φάτε γλυκό με βάση τη ζάχαρη, τότε αντικαθιστώντας την ζάχαρη σε συνταγές με την ίδια ποσότητα σιροπιού σφενδάμου θα μειωθεί το συνολικό περιεχόμενο σε ζάχαρη κατά ένα τρίτο!

Τολμήστε να προσθέσετε σιρόπι σφενδάμου στο παγωτό, στα φρέσκα φρούτα και στο γιαούρτι και ουρανίσκος σας θα απογειωθεί! Ακόμη μια εξαιρετική χρήση του, είναι ως γλυκαντικό σε τσάι και καφέ σε αντικατάσταση της ζάχαρη. Ορισμένοι παραγωγοί οίνου το χρησιμοποιούν στη διαδικασία παραγωγής κρασιού αντί για το μέλι!

Τέλος, εάν ασκήστε μπορείτε επίσης να το καταναλώσετε. Πριν από την άσκηση, το σιρόπι σφενδάμου παρέχει ενέργεια με τη μορφή απλών υδατανθράκων. Κατά τη διάρκεια της προπόνησης, οι ηλεκτρολύτες στα φυσικά σάκχαρα του αυξάνουν την αντοχή. Ταυτόχρονα, τα υψηλά επίπεδα του ψευδαργύρου και μαγνησίου βοηθούν στην αποκατάσταση των μυών και τροφοδοτούν τον οργανισμό με θρεπτικά συστατικά μετά την άσκηση.

Συμπερασματικά…
Το σιρόπι σφενδάμου είναι μια πολύ καλή φυσική γλυκαντική ουσία και μπορεί να αποτελέσει μια πραγματική προσθήκη σε μια υγιεινή διατροφή. Απολαύστε το πάντα με μέτρο.
Πηγή

ΠΗΓΗ

Powered by WPeMatico